【食有鱼】嘉义人的心灵粮仓──东市美食区

【食有鱼】嘉义人的心灵粮仓──东市美食区
嘉义东市场美食,我爱吃的全画了出来。

日治时期嘉义有两大主要市场,西市是日本人或者「好额人」(有钱人)的市场;东市则是本岛人(台湾人)的市场。

这两者之间的差异在哪?除了货源不同、价格差异外,根据师範大学王慧瑜的论文《日治时期台北地区日本人的物质生活》论文,指出有趣的生活习性不同:
日本人出入的市场,多见日本妇人进出,市场在下午三、四点,主妇外出选购食材时最为热闹,并且因为有公共卫生费之补助,环境相当整洁;台湾人出入的市场穿梭其间者大多为台湾男性,从早到晚皆有来来往往的顾客,一整天都人声鼎沸,环境较为杂乱,两者呈现不同的光景。同时亦透露着台、日人不同的家庭观。日本人家庭中,主妇主掌家庭事务,自行到市场採买;而台北人家庭虽然亦由女性操持家务,但由于经济大权掌握于男性之手,加以大家闺秀不得随意抛头露面,因此在市场中穿梭的群众仍以男性为主。

这讲述的虽然是台北的状况,但大致可以推论到全台湾。嘉义西市场约建于一九一二年,採欧洲风格,二层楼高,屋顶高耸开有三角气窗,正面山墙有美丽纹饰,可惜在一九八六年拆除重建。重建期间长达十余年(工程可能非常浩大,有可能仅次于中国「万里长城」),原本的商家迁出后,要请他们「少小离家老大回」,当然是天方夜谭,西市乃逐渐没落,市府遭监察院纠正,但当时的市长张博雅现已高升监察院院长。

【食有鱼】嘉义人的心灵粮仓──东市美食区
嘉义东市场建于一九一四年,外墙砖造,其内部为木构造。

嘉义东市场在清领时期为南北重要通衢、政治中心,城隍庙的所在地,于是形成临时性的市集,汉人的市场通常杂乱无章,极不卫生,日本人乃予以整顿,新建文明的洋风建筑市场,根据嘉义市政府文化局出版的《诸罗文化誌》上说:

所谓轰炸机指的是二战时中、美、英、俄四国组成的盟军对台湾进行猛烈的空袭。然空袭之外,东市场多灾多难,战后又历经祝融之灾,一直到一九八七年另增建钢筋水泥大楼,所以成了半木半水泥的混搭样式。新建的钢筋水泥大楼被利用者少,只好塞进许多公家单位,更可惜的是原来的砖造古典外貌已遭拆除,找不到历史遗迹了。

一栋好好的古蹟,是怎幺被政客糟踏的绝佳例子

东市场现在是嘉义人最大、最富传统历史的市场,要知道嘉义人爱吃些什幺,下午去文化路,早上就来东市场。我为了一探嘉义人的饮食文化,几回一大早就从台南急驶前来,渐渐整理一些心得来:

◆春饼(春捲)

萧家春捲历史悠久,春捲台语呼为润饼与今日的漳州同,但到了厦门却称「薄饼」,跨海而至金门称「拭饼」,金门官方改了个雅称叫「七饼」,有趣的是厦门薄饼是湿料,台北建城圆环卖的也是如此,金门却为乾料和台南府城里(以外也是湿料)一样,想来金门是泉州同安人多,大抵漳、泉饮食习惯不同,来台相互竞争的结果,各有胜出。

嘉义人称春捲为春饼或润饼,东市场的春饼是将要包的馅料放在钢製圆盘上,中间有一圆管通到盘下的菜汤,利用蒸气来保温,也可用长勺伸入舀汤;一付春饼最多可包进四、五种配料,比较有趣的吃法是连麵条都包了进去,这种吃法,嘉义人食之津津有味。

【食有鱼】嘉义人的心灵粮仓──东市美食区
嘉义润饼是湿料,铺在钢製的圆盘上,中央有一通管,下方是菜汤。

◆牛杂

「王家祖传本产牛肉汤」已传承四代,每日清晨六点开张,实则当日凌晨就已开始整理从朴子送来的鲜货。牛杂颇难处理,必得里外清洗到非常乾净,食来才不会沙沙刮口,亦去其腥味;一大早来,点来牛杂汤一碗,配白饭口感才不会喧宾夺主,牛杂沾以店家独门祕方的配料,也可在汤中加入少许白醋「 味」(tshuā-lõo,带出味道来),加汤免钱,这一碗甚具满足感,饱过中食。

嘉义也食牛肉汤,只是我住台南有一阵子了,不太习惯牛肉烫得太熟,总认为要呈生熟的玫瑰色泽才是王道。但隔一条八掌溪而已,嘉、南众口难调,便如此明显。

【食有鱼】嘉义人的心灵粮仓──东市美食区
王家本产牛杂汤的大鼎里是牛骨熬製的高汤。

◆羊肉汤

一块「本产羊肉」的店招,传承七十余年,等于见证了东市场的兴衰。这味羊肉汤以当归熬汤,食来甚为爽口,毫无羊骚味。羊肉之外,亦有羊杂,滴两滴麻油,更能提味。

◆意麵

店号「东市意麵」,嘉义意麵和台南意麵製法不同,高筋之外并无高蛋白,不加蛋去製麵条;通常说吃意麵,指的是乾麵,加肉燥、几块肉片,食来亦十分弹牙,乾麵附赠清汤一碗,加滷蛋,居然就放在汤碗里,或有点来旗鱼丸汤,也是不错的组合。

意麵之名,在台南县市尚未合併前《南瀛小吃誌》就有记载,係一九二三年一位福州人名唤黄忠亮,只身来台时所製作的,以其製作时加入全鸭蛋汁而不加水,因此擀起麵来必须特别出力,发出「噫、噫、噫」声,乃呼之为「意麵」。

所以意麵和中国福州的「伊麵」并不相同,后者传至香港,仍名为「伊麵」,然台南「意麵」在台传开,邻近的嘉义,不管是否用蛋擀麵,也通称为「意麵」了。

◆鲁熟肉

这是很奇怪的三个字,鲁应作「滷」,熟肉者,有谓一种已经失传的「金钱肉」,亦有一说是用味噌腌製的猪肉,味噌日语发音为みそ,近似台语的「熟」,我则认为实作「什」,「杂什」肉也,各式各样的肉切盘,「熟」字实在无甚意义,但市井通用,从俗可也。

东市场鲁熟肉和台南的「香肠熟肉」大同小异,但和北部的「黑白切」概念有异,后者是中央厨房的一贯製作,前者则为总铺师在不办桌时用以讨生活的担头,所有切料都是自製,才能展现手艺,口耳相传以资宣传,办桌时则闭门暂时歇业,其后渐渐成为专业。唯嘉义的鲁熟肉中,台南的蟳丸,此处叫蟳粿;其次用「网纱」(猪腹膜)包肉馅的「网纱卷」形体巨大,口感豪迈;另有一味以番薯粉、红麴,羼入肉末的红粉粿鹹食,呈凝胶状,食来滑溜不黏牙,风味绝佳。

◆粉圆冰

东市场的粉圆冰已有一甲子以上的历史了,一大早起来吃甜食,外地人见着了也真觉得匪夷所思;夏天卖的是粉圆冰等,冬天则贩售甜米糕、红豆汤圆等。

南台湾卖冰品者,大抵到了冬天就会改卖米糕粥。其实粥应作糜(muê),粥者见水不见米,水米融一,而糜则还看得米粒,粥为广式,糜才是闽南通用字。

嘉义的这家东市粉圆冰则是又多了一种甜米糕饭,米酒煮的乾桂圆混入乾炊的米糕中,这是我儿时的古早味,长成后在台北发展,吃到的都是外省酒酿的滋味。

◆米糕

嘉义的米糕大都是筒仔米糕,使用尖秫旧米来製作,底层铺以自家做的肉燥,从筒子里倒出来时,先在盘子上倒一层酱油,说来极为阳春,和台南不同,台南米糕比较像油饭,古书曰:「盘游饭」,在保温上,嘉义米糕放在「笼床」[lâng-sñg ]里炊蒸,台南蒸好的米糕得放在一层「茭苴[thsu ]」上,以镂空透气能排水烟,又得用木製盖子重压封口,谨防热气散开,古早人说「笼床(蒸笼)盖坎无密」歇后语「漏气」就是这个意思。

东市的袁家米糕还备有笋乾、苦瓜肉骨(排骨)汤,颇为脍炙人口,常见当地人外带回家大快朵颐。

说起米糕,台湾还有句俗谚:「九顿米糕无上算,一顿冷糜抾起来囥[khng3]」,意思是平常都对您老那幺好,偶尔失礼就被放在心头里牢牢记住,先民用饮食来形容人情世故。我在写作美食时,常说我并非美食家,只是对饮食文化极有兴趣罢了。美味并非唯一重点,观察东市场在地文化才是我主要的重点。

◆土杨桃汤

「东市杨桃冰」的老闆据说有「东市第一宝」之称,招牌杨桃冰採水上乡柳仔林出产的土杨桃製成。我要是在市场内吃过一轮便会来此豪饮一杯,但所谓第一宝非指其冷饮而已,初邂逅,老闆拿出手机找我拍照,我本以为他认出我来,原来是来者统统要照相留念,合照还上传FB,后来我发现留言中有人跟老闆说和你合照者很像鱼夫哦,所幸老闆没回覆:「鱼夫是谁啊?」我离开电视圈多年,虽已过气,总算还帮我保留了一点颜面。

嘉义东市场美食集

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

相关推荐